La crème de marrons, de l’arbre au pot
Le marron est en fait une châtaigne qui correspond à certains critères. Dans la bogue ne se trouve qu’un seul fruit. Il y en a trois pour la châtaigne normale. De plus, la peau ne doit pas effectuer de replis et pénétrer dans la chair. Le marron résulte, le plus souvent de croisements entre plusieurs variétés de châtaigniers pour obtenir des fruits parfaits. Il ne faut pas le confondre avec le marron d’Inde, courant sur tout notre territoire, mais toxique.
Les départements producteurs
La production française de châtaignes a été beaucoup plus importante qu’aujourd’hui. Elle représentait un des produits de base de l’alimentation dans certaines régions. On en faisait l’une des principales farines. Mais, au XXe siècle, elle a été supplantée par les céréales. Malgré cela, la France produit encore 11 000 tonnes de châtaignes par an. Les principaux départements producteurs sont la Corse, la Lozère, le Gard, le Limousin, la Dordogne, mais surtout l’Ardèche, avec 6 000 tonnes.
L’invention de la crème de marrons
L’inventeur de la crème de marrons est Clément Faugier, un industriel de Privas. Il fabrique, en 1885 des marrons glacés, et cherche à réutiliser les brisures qui sont un gaspillage trop important. C’est en les mélangeant avec de la pulpe de marrons, du sirop de confisage et de la vanille qu’il obtient une pâte à tartiner. La crème de marrons de l’Ardèche est née, et le brevet ne sera déposé qu’en 1924. De nos jours, la plupart des producteurs n’incluent plus ou très peu de brisures de marrons glacés dans leurs recettes.
De nos jours, la crème de marrons est essentiellement consommée au moment des fêtes de fin d’année et dans les régions productrices. Elle a le plus souvent été remplacée dans les bûches de noël par des mousses aux fruits, considérées comme moins riches, ce qui est totalement faux. Pourtant les fabricants n’ont sans doute jamais fourni d’aussi bons produits. Il est bien sûr important de sélectionner les meilleurs artisans. Une petite touche dans un yaourt ou dans une pâtisserie suffit à retrouver un souvenir d’enfance.